El Curso de Elaboración y Análisis Sensorial de Quesos de la ULL, una cita ineludible para valorizar las elaboraciones de Canarias

La Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria y de la Universidad de La Laguna organiza el primer curso de Elaboración y Análisis Sensorial de Quesos, que promoverá el conocimiento de las singularidades y bondades de las producciones que se realizan en el archipiélago canario

El Vicerrectorado de Cultura, Participación Social y Campus Ofra y La Palma de la Universidad de La Laguna acogió la presentación de la primera edición del curso de especialista de la institución académica que contó con la presencia del Director de la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias Carlos Fernández, el Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria José Basilio Pérez, el Director General de Ganadería del Gobierno de Canarias Taishet Fuentes y la Directora del Curso Zebina Hernández Hernández.

Carlos Fernández, inició indicando que desde la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias se promueve este primer curso de especialización aunando una amplia diversidad de conocimiento y experiencia de personas expertas vinculadas al mundo de los quesos en las islas y que se pone al servicio desde la universidad para el fortalecimiento del sector productor, de la distribución y el gastronómico. Apuntó el positivo impacto económico, social y cultural, así como ambiental que tiene la ganadería y la industria quesera en Canarias, con una estructura productiva mayoritariamente de base familiar, que cuenta con más de 300 queserías, y que ha sabido transformarse y modernizarse respondiendo a múltiples exigencias. “El queso es un producto alimentario y cultural que nos distingue, entronca con un saber hacer ancestral y artesanal actualizado con nuevas técnicas, cuyo mejor conocimiento por la sociedad y sus prescriptores es la garantía de su puesta en valor y rentabilización para las personas que dependen del sector”.

José Basilio Pérez, explicó que “la formación en el sector agroturístico se trabaja con la Cátedra en la búsqueda de la incorporación de personal cualificado al sector y de que la actividad, no solo enoturística sino también del binomio turismo y queso, pueda ser una pieza fundamental para conseguir un relevo generacional y un afianzamiento del sector quesero canario”. Pérez tuvo una mención especial al reconocimiento por parte de la Unión Europea de las tres Denominaciones de Origen Protegidas existentes en la actualidad en Canarias, Queso Majorero, de la isla de Fuerteventura; Queso Palmero, de la isla de La Palma, y Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía del Noreste de Gran Canaria.

En su caso, Taishet Fuentes afirmó la importancia que tiene la ganadería en Canarias con la producción de más de 40 millones de litros de leche destinada a la elaboración de una variedad de quesos excelentes y de calidad reconocidos en diferentes concursos a nivel regional, nacional e internacional,  además el director de ganadería del Gobierno de Canarias indicó que el Curso nace de la necesidad de mejorar el conocimiento de las queserías y la valorización de los quesos, para situarlos en el contexto social de consumo que merece como producto relevante que es en el archipiélago.  

La directora del Curso Zebina Hernández intervino afirmando que Canarias es una potencia en el mundo del queso, va ocupar un lugar muy importante en el sector, pero no sabemos dónde nos vamos a situar sino sabemos lo que existe en el resto del mundo, tenemos que saber quiénes somos, nos están valorando en el exterior pero a lo mejor nosotros quizás no tengamos esa visión de esa valoración que hacen otros de nosotros. Hernández invitó al público general a inscribirse en el curso para poder conocer y valorar nuestros quesos, para así poner a Canarias en el lugar que merece en el mundo quesero. 

Materia prima de calidad

La primera edición del Curso de Especialista en Elaboración y Análisis Sensorial de Quesos de la Universidad de La Laguna, cuenta con un total de 176 horas lectivas que están divididas en cuatro módulos que se pueden realizar independientemente según las necesidades del alumnado, pero que entre ellos son complementarios. 

El primero de los módulos: Origen y caracterización de la materia prima, comenzará el próximo 2 de marzo al que le continuarán Elaboración y producción de productos lácteos; Metodología del análisis sensorial de quesos y terminaremos con el módulo Análisis sensorial de quesos de origen de las islas Canarias, que finaliza el 11 de junio.  Destaca que los dos primeros módulos se podrán seguir a través de sesiones en streaming, que se complementará los sábados con salidas a queserías y explotaciones ganaderas, y en cambio el tercero y cuarto serán presenciales dado su carácter eminentemente práctico. 

Más de una veintena de profesionales y especialistas en el sector ganadero y quesero, coordinados por la experta en quesos Zebina Hernández, serán los encargados de impartir las sesiones de la acción formativa.

Entre ellos destacan: Luis Herrero Álamo, exjefe de Servicio de Productos Agroalimentarios del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de España, siendo responsables de todas las Denominación de Origen de España; Ana Belén González Pino, Consultora y formadora gastronómica, experta en quesos artesanos y vinos de jerez, sus dos grandes pasiones; Ruth Lozano Rodríguez, Técnica en asociacionismo en la Viceconsejería de sector Primario del Gobierno de Canarias, especialista en quesos de las islas Canarias; Ramiro Palacios Cuesta, Técnico en Desarrollo Rural y Agropastoralismo. En la actualidad es responsable de los proyectos relacionados con la provisión de servicios ecosistémicos por el ganado dentro de la empresa VIDAR, Servicios Agroambientales; Braulio Simancas, Chef propietario del restaurante El Silbo Gomero, afinador y promotor de los quesos canarios en prestigiosos foros internacionales de gastronomía; Isidoro Jiménez Pérez, Maestro Quesero y Técnico de la Dirección General de Ganadería del Gobierno de Canarias; Antonio Javier González Díaz, Ingeniero Agropecuario y del Medio Rural, que en la actualidad ejerce como jefe de Sección de Ganadería Y Pesca del Cabildo de La Palma; Samuel del Rosario Suárez, Veterinario del Servicio de Ganadería del Cabildo de Tenerife, que junto a técnicos de los consejos reguladores de las DOP, técnicos de La Gomera, Lanzarote, y El Hierro, y empresarios vinculados al sector se encargará de impartir las sesiones formativas. 

Carlos Fernández Hernández, quiso destacar a los asistentes el especialista Juan Francisco Capote Álvarez, biólogo, veterinario y hasta hace muy poco investigador vinculado al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, coordinador de la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Su carrera profesional se ha centrado principalmente en el estudio del ganado caprino. Ha participado en 26 proyectos de investigación y/o desarrollo, y ha sido evaluador o asesor de otros muchos, a nivel autonómico, nacional o internacional. Es autor o coautor en 201 publicaciones y ha presentado 171 trabajos en congresos nacionales e internacionales. También ha realizado estancias de carácter científico o docente en Escocia, Argentina, EEUU y Malta, y ha visitado por razones profesionales 27 países. Desde hace 15 años se encuentra vinculado a la International Goat Association (IGA), organismo global, con sede en Little Rock (EEUU), que promociona el nivel científico y de desarrollo en el ámbito del ganado caprino, en la que es actualmente su presidente. Fue la primera persona que leyó en La Palma su Tesis Doctoral y el discurso de entrada en la Real Academia de Medicina de Canarias.