En Canarias, la variedad de gofios ha aumentado significativamente, junto con la capacidad de los molinos para producir diferentes tipos de este alimento. A pesar de que los ingredientes base suelen ser similares, factores como el grado de tueste, la cantidad de sal, la velocidad de las muelas y la separación entre ellas durante la molturación influyen en las características finales del producto. Además, las fórmulas empleadas por cada molino, algunas de ellas ancestrales y otras fruto de la creatividad, otorgan un carácter único a cada tipo de gofio.

Cada molino, con su propio «laboratorio» de fórmulas, produce gofios con distintos colores, sabores y texturas, lo que convierte esta actividad en un arte que, aunque en la actualidad se desarrolle en pequeñas y medianas industrias, sigue manteniendo un enfoque artesanal.