Islas Canarias
Seminario de actualización para profesionales de la cata de quesos de las Islas Canarias
Los quesos del archipiélago canario reflejan en su sabor las peculiaridades de las islas, cada una marcada por diversidad de hábitats y microclimas, además de particularidades prácticas artesanas. En gran parte, estas se basan en la leche de
cabra de razas autóctonas que confieren matices y texturas sui géneris.
Los quesos canarios transmiten, pues, singularidades que los hacen únicos y especiales. Coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumados… Frescos y tiernos, de leche cruda, mezclas, “de pañuelo”, “de trapo”, con cubierta incluso de pimentón….
En Canarias existen tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades concretas en cuanto a excelencia: DOP Queso Majorero; DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.
El consumidor se encontrará con un universo gustativo amplio llamativo, fruto de una conjugación de factores como los microclimas, la biodiversidad endémica, la orografía, la dieta del ganado o las razas autóctonas. Las cabezas de ganado caprino
(majorera, palmera, canaria), por cierto, se han visto libres de las fiebres de Malta que sí afectan a otras especies.
En este sentido se puede comprobar, que cada isla presenta unas credenciales gustativas perceptibles en consistencias, grados de acidez, texturas, ahumados o maduraciones y afinados que relatan la historia del terruño.Variedades y variaciones que han cosechado los máximos galardones en los grandes encuentros españoles, europeos y, año tras año, en el prestigioso y definitivo World Cheese
Awards.
La calidad final de un queso depende de muchos factores y el análisis sensorial es una herramienta de gran utilidad a la hora de evaluar a través de los cinco sentidos, las características o atributos cualitativos de cualquier producto agroalimentario, incluyendo los quesos.
En Canarias, el análisis sensorial de los quesos es una gran herramienta para la formación tanto de los productores como del resto de los eslabones de la cadena sectorial, hasta llegar al consumidor final. Dada su importancia la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria y de la Universidad de La Laguna promueve el Seminario de Actualización para Profesionales de la Cata de Quesos de las Islas Canarias que se desarrollará en el mes octubre en la isla de Fuerteventura.
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OBJETIVOS
- Profundizar en los aspectos metodológicos del análisis sensorial de quesos.
- Perfeccionar los aspectos más relevantes de la cata.
- Identificar y cuantificar atributos diferenciales de las producciones queseras del archipiélago a través de referencias.
- Adquirir habilidades para valorar adecuadamente los aspectos más importantes de los quesos cuando se presentan a certámenes.
Se tendrá en cuenta las propiedades específicas de las elaboraciones amparadas por Denominaciones de Origen Protegida en las Islas, tales como como tipología, variedades o características sensoriales entre otras, pero al mismo tiempo contar con diversos ejemplos de fichas de análisis sensorial de quesos que les pudieran ser de utilidad en el futuro a la hora de abordar valoraciones de referencias tanto en catas de calificación como de concurso.
METODOLOGÍA Y EVALUACIÓN
- El programa será intensivo, y eminentemente práctico, el cual propone un método docente adecuado a cada tema con el fin de conseguir el aprendizaje y el deseado desarrollo de las capacidades prácticas.
Pruebas de evaluación:
- Examen tipo test sobre los principales conceptos teóricos impartidos y examen práctico.
- Examen práctico: contendrá ejercicios específicos dirigidos tanto para panelistas de comités de cata como para jueces sensoriales en certámenes.
Certificado de asistencia (el alumnado debe acudir al 100% del programa) Una vez completado el curso y superadas las pruebas de evaluación, el alumnado recibirá por parte de la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo de Canarias del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria y de la Universidad de La Laguna, el Diploma que acredita el haber superado con éxito todas las pruebas de conocimientos propuestos en el programa formativo.
PROGRAMA
(Viernes)
16:00 – 16:15 h. Bienvenida y presentación del Seminario
16:15 – 18:00 h. Sesión ¿Por qué es necesario “actualizarnos”? Revisión de conceptos
18:00 – 18:30 h. (aprox). Descanso / Coffee
18:30 – 20:00 h. Sesión La cata de calificación: Caracterización de atributos positivos
(Sábado)
09:30 – 11:30 h. Sesión La cata de calificación: Caracterización de atributos negativos
11:30 – 12:00 h. Descanso / Coffee
12:00 – 14:00 h. Sesión La cata de certamen vs la cata de calificación. Fundamentos y factores a tener en cuenta
14:00 – 16:00 h. Comida con participantes
16:00 – 19:00 h. Sesión La cata de certamen. Características sensoriales a valorar en el queso
(Domingo)
09:30 – 11:30 h. Evaluación teórica y práctica
11:30 – 13:00 h. Workshop con queserías
13:00 – 13:30 h. Cierre del Seminario
Fecha: Mes de Octubre de 2024
Lugar: Fuerteventura
