Curso Especialista en

Elaboración
y Análisis Sensorial de Quesos

PRESENTACIÓN DEL CURSO

Especialista en Elaboración y Análisis Sensorial de Quesos

El Curso de Especialista en Elaboración y Análisis Sensorial de Quesos de la Universidad de La Laguna tiene por objetivo que el alumnado adquiera conocimientos básicos sobre las propiedades de la leche, las características del queso, el proceso de elaboración, la clasificación de los quesos y los principios del análisis sensorial así como las características de los quesos en general a nivel nacional e internacional, y en especial con más incidencia en los quesos de las Islas Canarias con DOP.

Equipo de Dirección y Coordinación:

  • Carlos Fernández Hernández
  • Gabriel Santos García
  • Zebina Hernández Hernández

Módulo. Origen y caracterización de la materia prima

Certificado
SEMIPRESENCIAL

1.1. Que es el queso

  • Desarrollo Rural. disposición de áreas y producciones locales
  • Análisis económico de la producción de leche de ganado

1.2. Las clasificaciones del Queso

  • Producción de leche de cabra
  • Producción de leche de oveja y vaca

1.3. El Queso: cultura y consumo.

  • General
  • El caso de Canarias 
  • Cultura y costumbres ganaderas en el archipiélago

1.4. El Queso en la alimentación. 

  • Historia del queso
  • Comercialización y distribución de quesos

1.5. El Queso en el restaurante gastronómico. 

El programa del módulo compaginará sesiones virtuales y presenciales. El alumnado contará a través del campus virtual con sesiones en streaming en directo que podrá seguir online que se complementarán con sesiones presenciales dictadas en la Universidad de La Laguna y recursos ganaderos – queseros de la isla de Tenerife.

  • Fecha de Inicio: 9 de marzo de 2022
  • Fecha de Finalización: 19 de marzo de 2022
  • Sesiones Online / Presenciales: Miércoles, Jueves, Viernes. 16:30 – 20:30. Sábados. 09:30 – 13:30
  • Total de horas lectivas: 25

Módulo. Elaboración y producción de productos lácteos

Certificado
SEMIPRESENCIAL

 2.1. Regulación y normativa a tener en cuenta. 

  • Legislación
  • Trazabilidad
  • Calidad y seguridad alimentaria
  • Alimentación y Seguridad: Alimentaria para el Sector Lácteo
  • Automatización y Control
  • Etiquetado

2.2. Producción de la leche en la explotación.

  • Principios básicos
  • Sanidad animal
  • Alimentación de los animales
  • Manejo de la explotación
  • Bienestar y medio  ambiente
  • Higiene en el ordeño
  1. Ordeño manual
  2. Ordeño mecánico
  3. Condiciones generales de higiene relativas al ordeño
  4. Limpieza de la sala de ordeño
  • Calidad de la leche cruda
  • Registros y documentación para la producción primaria (producción de leche cruda)

2.3. La elaboración del queso

  • El proceso de elaboración

2.4. Elaboración de otros productos lácteos

2.5. Packaging

  • Envases y Embalajes

El programa del módulo compaginará sesiones virtuales y presenciales. El alumnado contará a través del campus virtual con sesiones en streaming en directo que podrá seguir online que se complementarán con sesiones presenciales dictadas en la Universidad de La Laguna y recursos ganaderos – queseros de la isla de Tenerife.

  • Fecha de Inicio: 23  de marzo de 2022
  • Fecha de Finalización: 9 de abril de 2022
  • Sesiones Online / Presenciales: Miércoles, Jueves, Viernes. 16:30 – 20:30. Sábados. 09:30 – 13:30
  • Total de horas lectivas: 48

Módulo. Metodología del análisis sensorial del queso

Certificado
PRESENCIAL

3.1. Metodología General

  • Elementos preliminares sobre la definición, clasificación, elaboración y composición del queso. 
  • Fisiología sensorial. Estímulos sensoriales. Clasificaciones de los órganos de los sentidos. Metodología. Tipos de test. Selección de Pruebas.
  • Particularidades de los quesos de pasta blanda.
  • Particularidades de los quesos de pasta prensada. 
  • Evaluación de la textura de los quesos de pasta dura y semidura.
  • Evaluación de la sensación olfato-gustativa.
  • Ejercicios de degustación.  

3.2. El análisis sensorial y control de calidad del Consejo Regulador.

  • Tomas de muestras. 
  • Organización de las catas. 
  • Fichas de valoración. 
  • Ejercicios de degustación.

3.3. El análisis sensorial y la caracterización del queso. 

  • Fichas descriptivas. 
  • Vocabulario.

3.4. Teoría y práctica. Casos prácticos de Quesos representativos a nivel internacional

3.5. Teoría y práctica. Casos prácticos de Quesos representativos a nivel nacional

El programa del módulo se compone de sesiones presenciales dado su carácter eminentemente práctico. Dictándose las sesiones en la Universidad de La Laguna.

  • Fecha de Inicio: 20 de abril de 2022
  • Fecha de Finalización: 7 de mayo de 2022
  • Sesiones Online / Presenciales: Miércoles, Jueves, Viernes. 16:30 – 20:30. Sábados. 09:30 – 13:30
  • Total de horas lectivas: 48

Módulo. Análisis sensorial de origen de las Islas Canarias

Certificado
PRESENCIAL

4.1. Reconocimiento de las razas caprinas canarias. 

4.2. Teoría y práctica. Caso práctico D.O.P. del Queso Majorero.

4.3. Teoría y práctica. Caso práctico D.O.P. del Queso Palmero.

4.4. Teoría y práctica. Caso práctico D.O.P. del Queso de Flor de Guía y Queso de Guía.

4.5. Teoría y práctica. Caso de práctico del Queso de La Gomera.

4.6. Teoría y práctica. Caso de práctico del Queso de El Hierro.

4.7. Teoría y práctica. Caso de práctico del Queso de Lanzarote.

4.8. Teoría y práctica. Caso de práctico del Queso de Tenerife.

El programa del módulo se compone de sesiones presenciales dado su carácter eminentemente práctico. Dictándose las sesiones en la Universidad de La Laguna, y recursos ganaderos y queseros de la isla de Tenerife. 

  • Fecha de Inicio: 11 de mayo de 2022
  • Fecha de Finalización: 28 de mayo de 2022
  • Sesiones Online / Presenciales: Miércoles, Jueves, Viernes. 16:30 – 20:30. Sábados. 09:30 – 13:30
  • Total de horas lectivas: 48